آشنایی با فلز مس و ظروف مسی

 

مس فلزی است که بطور طبیعی در محیط (مثل صخره ها، خاک، آب و هوا) و همچنین در گیاهان و حیوانات وجود دارد.

مس از لحاظ فراوانی سومین عنصر در بدن بعد از آهن و روی می باشد که قبل از هر ماده در کبد ذخیره و سپس با غلظت کمتر وارد مغز، قلب، کلیه و عضلات می شود. مس در سوخت و ساز بدن بسیار موثر است و نقش مهمی در صحت کار آنزیم ها و تقریبا تمام سیستم های بدن دارد.

مس گرما را به خوبی هدایت می کند و با آن به راحتی می توان دمای پخت و پز را كنترل كرد. تنها با دادن حرارت كم تا متوسط می توان بهترین نتیجه را از آن گرفت. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند كه كمتر به كار می روند.

مقادیر اندك مس برای سلامتی مفید است، ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد. مس با غذاهای اسیدی واكنش می دهد و به این خاطر ظروف مسی را معمولا با لایه ای از یك فلز دیگرمثل قلع یا استیل یا نیكل می پوشانند تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود. این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار كم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند.

ظروف مسی بعلت براق بودن و درخشندگی فوق العاده، جزو زیباترین ظروفی است که می توانید در آشپزخانه خود داشته باشید.

 

تاریخچه مس

بشر بعد از سنگ و گل، برای رفع سایر نیازهایش به فلز روی آورد، در بین فلزات مس زودتر از بقیه فلزات بکار رفت زیرا بصورت خالص در طبیعت یافت می شد و استخراج و بهره برداری از آن ساده بود. درخشش و جلای مس خالص و رنگ جالب توجه سنگهای معدنی از دیگر علل کاربرد آن در طول اعصار گذشته می باشد.به نقل از برخی منابع، قدمت استفاده از مس بر اساس مدارک و شواهد باستانشناسی به ۹۵۰۰ ق.م می رسد و تا قبل از هزاره ۵ ق.م(کشف ذوب مس) بصورت خالص بکار رفته و از شیوه چکش کاری سرد برای شکل دادن به آن استفاده می شده. امروزه با استناد به مدارک غیرقابل انکار که از گوشه کنار ایران یافت شده،می توان شمال و مرکز ایران را جزء قدیمی ترین مراکز فلزکاری جهان و نیز فلزکاران ایران از پیشگامان کشف ذوب مس در جهان باستان دانست که فراوانی معادن مس در ایران ، مؤید این نکته است.

 

مقایسه ظروف مسی با دیگر ظروف

• ظروف استیل سبب ورود سرب به غذا می شود و سرطان زا شناخته شده است.
• ظروف تفلون در تحقیقات جدید مطرح شده است که بدلیل تخریب لایه تفلون و ورود این لایه ها به غذا سرطان زا است.
• ظروف آلومینیوم سبب کم خونی، لرزش دست، آلزایمر و ضعف اعصاب می شود.
• ظروف لعاب دار نیز حاوی ترکیبات سرب بوده و سرب آن از طریق غذا وارد بدن می شود که مضر شناخته شده است.
• بهترین ظروف برای طبخ غذا ظروف سنگی و در درجه بعد ظروف مسی است.

 

مزایای استفاده از ظروف مسی

فواید استفاده از ظروف مسی در دو دسته مزایای مس در پخت و آماده سازی غذا و مزایای مس از لحاظ پزشکی و حفظ سلامتی می باشد.

 

مزایای استفاده از ظروف مسی در پخت و آماده سازی غذا

• ظروف مسی موثرترین وسیله برای پخت و پز می باشد؛ چراکه خاصیت انقال حرارت بسیار خوبی را دارد. حرارت در تمام نقاط آن به صورت یکنواخت و سریع پخش می گردد و می توان به دمای بسیار دقیق مورد نیاز رسید. این بدان معنی است که با تغییر درجه حرارت اجاق گاز بلافاصله شاهد تغییر دما در غذا خواهید شد و به شما این امکان را می دهد که به آرامی گرم کرده و کاملا برشته نمایید.
• تمام باکتری ها طی ۴ ساعت اولی که غذا در ظروف مسی باقی می ماند، از بین می رود و به نوعی مس سبب ضدعفونی غذاهای طبخ شده در این ظروف می شود و تنها ظروفی است که باکتری داخل آن رشد نمی کند و طعم غذای تهیه شده را مطبوع تر و لذیذتر می کند.
• ظروف مسی بعلت انتقال سریع حرارت و ذخیره آن بهترین وسیله برای صرفه جویی در سوخت می باشد.
• ظروف مسی وزن خوب و سنگینی کافی برای قرار گرفتن مطمئن بر روی اجاق را دارد بدون داشتن وزن زیادی، بطوری که می شود با یک دست به سهولت آن را بلند کرد.
• ظروف مسی جزو فلزات درخشان و لوکس محسوب شده و منطبق با تمام سلیقه های آشپزی در نسل های مختلف می باشد.

 

مزایای استفاده از ظروف مسی از لحاظ پزشکی و حفظ سلامتی

• مس به جذب آهن و عملکرد سلول های عصبی کمک می کند.
• فلز مس برای ساخت گلبول های قرمز خون ضروری است.
• مس برای سنتز ملانین و رنگ دانه های پوست مفید است.
• مس به متابولیسم گلوکز و کلسترول و در نتیجه به آزاد شدن انرژی در بدن کمک می کند.
• کمبود مس ریسک ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد.
• کمبود مس منجر به بروز پوکی استخوان و بیماری های استخوان و مفاصل می شود.
• مس برای عملکرد آنزیم های سنتزکننده هورمون های تیروئیدی، آدرنالین، نورایی نفرین و دوپامین ضروری است و نهایتا در تعادل هورمون ها و مهار افسردگی موثر است.

 

در نتیجه، طبخ در ظروف مسی باعث می شود که موقع پخت غذا در این ظروف، یون های مس در غذا آزاد شده و این یون ها در بدن احساس نشاط و ایجاد انرژی می کند و موجب جلوگیری از سرطان، درد مفصل، کم خونی، کسالت و خواب آلودگی شده و احساس نشاط و انرژی در بدن ایجاد کرده و باعث طول عمر بیشتر می شود. بهترین غذاهایی که در این ظروف می توان پخت، غذاهای آبکی مانند انواع خورشت، آبگوشت و … می باشد که یون بیشتری را جذب می کنند.

 

معایب استفاده از ظروف مسی

1. ظروف مسی زود اکسید می شوند و ترکیب پذیری بالایی با مواد غذایی دارند. به این ترتیب می توانند باعث مسمومیت و حتی گاهی به ناراحتی کبدی هم می انجامد. به همین دلیل در ظروف مسی از پوشش هایی از جنس قلع، نیکل، استیل و لعابی استفاده می شود تا میزان ورود مس به غذا کاهش پیدا کند اما مشکل اینجاست که وجود این آلیاژها باعث ورود فلزات سنگین به بدن می شود. چون این لایه ها در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شوند، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگهداری شوند. لذا توصیه می شود بطور مداوم از این ظروف برای پخت غذا و نگهداری طولانی مواد غذایی (مخصوصا مواد ترش) استفاده نشود و بدلیل ساییده شدن قلع، چند سال یک بار آن را قلع اندود نمایید.

 

2. مقدار زیاد مس می تواند باعث اثرات بسیار مضر مثل تحریک بینی، دهان و چشم ها، حالت تهوع و استفراغ، اسهال و انقباض های شکمی شود لذا توصیه می شود با توجه به مزایای آن، با فاصله زمانی و نه بصورت دائم از ظروف مسی استفاده نمایید.

 

نکات ایمنی استفاده از ظروف مسی

 

• از ظروف مستهلک و قدیمی مسی یا آنها که پوشش شان از بین رفته برای پخت و پز و نگهداری موادغذیی استفاده نکنید. اگر در خانه ظروف قدیمی مسی با روکش نیکل یا قلع دارید ترجیحا قلع اندود نموده و مجدد استفاده نمایید.
• اگر می خواهید لکه ای از روی ظرف مسی پاک کنید، روی آن یک برش پیاز بمالید تا راحت تمیز شود.
• در ظروف مسی غذاهای اسیدی و ترش نپزید چون لایه داخلی ظرف را از بین می برند و باعث ورود بیش از اندازه مس به غذای شما می شود.
• مراقب باشید که در حین استفاده یا شستشو لایه پوششی محافظ از بین نرود. برای شستشوی ظروف مسی از آب گرم و اسکاچ های نایلونی استفاده کنید. اما از استفاده از شوینده های با قدرت سایندگی بالا خودداری کنید.
• در ظروفی که لایه پوششی آنها از بین رفته نباید پخت و پز کرد در این صورت دچار مسمومیت مس می شوید که علایم آن تهوع، استفراغ و اسهال است. همچنین مس اضافی در کبد ذخیره شده و باعث از کار افتادن کبد می شود.
• ظروف مسی را هرگز نباید در ماشین ظرفشویی قرار داد و باید آنها را بعد از شستن بلافاصله خشک کرد.
• برای سرخ کردن بهتر است از ظروف آهنی و مسی استفاده نشود؛ زیرا روند تخریب روغن را تسریع می کنند.
• برای پاک کردن قسمت های بسیار کثیف ظروف مسی و براق کردن آنها نصف یک لیمو ترش را در نمک فرو ببرید و روی قسمت مورد نظر بمالید. مخلوط سرکه و نمک هم مفید است. کافی است وسیله را به همراه یک قاشق غذاخوری نمک، یک فنجان سرکه سفید و مقداری آب به مدت چند ساعت در ظرفی بجوشانید. سپس آن را با محلول صابون و آب داغ بشویید و در نهایت آب کشیده و خشک کنید. شیوه دیگر این است که یک قاشق چای خوری نمک را در یک فنجان سرکه سفید حل کنید و به آن آرد بیفزایید تا حالتی خمیری بیابد. خمیر را روی سطوح ظرف بمالید و پانزده دقیقه تا یک ساعت آن را کنار بگذارید سپس با آب گرم ظرف مسی را بشویید و با پارچه نرم و تمیز آن را خشک تا براق شود.
• به جز لیمو و نمک، برای از بردن لکه های روی ظرف و حفظ درخشندگی آنها می توان از پولیش مس استفاده کرد.
• اگر می خواهید ظروف مسی شما زنگ نزند، قلم مو را در آب پیاز فرو کرده و آن را روی ظروف مسی بمالید.

 

میزان مصرف ترجیحی مس

مصرف مقدار کمی از مس بصورت روزانه برای حفظ سلامتی لازم است اما مصرف مقدار بالای مس بخصوص در زمان محدود مسمومیت زا است. دقیقا مشخص نیست مصرف مجاز و بی خطر مس چقدر است ولی سازمان بهداشت جهانی WHO مقدار مورد نیاز روزانه مس برای اکثر افراد جامعه را ۱٫۲ میلی گرم تعیین کرده است.

بنابر این توصیه می شود برای رفع نیاز مس از طرفی و جلوگیری از معایب ناشی از مصرف زیاد و نادرست مس از طرف دیگر، ظروف مسی خود را هر چند سال یک بار قلع اندود نموده و هفته ای یک بار غذای خود را در ظروف مسی طبخ نمایید تا علاوه بر حفظ سلامتی خود، طمع لذیذ غذا را تجربه نمایید.

 

دسته بندی ظروف مسی

• قابلمه های مسی برای پخت انواع خورشت بکار برده می شوند. قابلمه های مسی انتقال حرارت را بخوبی انجام می دهند و برای پخت مربا و سس بهترین گزینه هستند. قسمت داخلی آن با قلع، سفید کاری شده است.
• قوری مسیظرفی است لوله دار که برای دم کردن چای و دیگر نوشیدنی های گیاهی به کار میرود.
•  کتری مسیبرای جوشاندن آب استفاده می شود.
•  قهوه جوش مسیبرای جوشاندن قهوه استفاده می شود. قهوه را به همراه آب، داخل قهوه جوش می ریزند و اجازه می دهند كه آرام به جوش آید.
•  ماهی‌تابه مسییکی از وسایل آشپزخانه است که برای گرم کردن یا سرخ کردن گوشت، ماهی، کوکو و غیره به کار می‌رود. قسمت داخلی آن با قلع، سفید کاری شده است.
•  سینی مسیظرفی مسطح با لبه کوتاه و عمق کم است که برای حمل و پذیرایی غذا، آشامیدنی و سایر ظروف به کار می‌رود. به همین دلیل معمولاً مسطح بوده، و لبهٔ کوتاه آن‌ها برای جلوگیری از لغزش و افتادن اشیایی است که بر روی آن‌ها حمل می‌شود.
•  دیگ مسیبیشتر برای پخت آبگوشت و یا انواع خورشت ها استفاده می شود. قسمت داخلی آن با قلع سفید کاری شده است. استفاده از دیگ از آنجا براي پخت آبگوشت اهميت دارد كه با استفاده از اين ظرف مواد به آرامي در مدت زمان زياد پخته مي‌شوند و به اين ترتيب غذا عطر و طعم ويژه‌اي مي‌يابد و به اصطلاح جا مي‌افتد.